Σύμφωνα με την νομοθεσία, απαιτείται να καταγράφονται στα συστατικά οι 12 συγκεκριμένες ομάδες (δυνητικά) αλλεργιογόνων ουσιών, εφόσον χρησιμοποιούνται ως συστατικά, ανεξαρτήτως ποσότητας. Ο λόγος είναι ότι ευθύνονται για το 90% των αλλεργικών αντιδράσεων. 
Στις αλλεργιογόνους αυτές ουσίες περιλαμβάνονται τα δημητριακά, που περιέχουν γλουτένη, το ψάρι, τα οστρακόδερμα, τα αυγά, τα φιστίκια, η σόγια, το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, που περιέχουν λακτόζη, οι καρποί με κέλυφος, το σέλινο, η μουστάρδα, οι σπόροι σησαμιού και τα θειώδη άλατα. Όλες αυτές οι ουσίες, αν δεν υπάρχουν στα συστατικά, μπορεί να υπάρχουν σαν ίχνη, εφόσον βρίσκονται στο χώρο της παραγωγής για την παρασκευή άλλου προϊόντος.