Η γλουτένη είναι εκείνη η πρωτεΐνη των δημητριακών, που χαρακτηρίζει την ποιότητά τους και την αρτοποιητική τους ικανότητα. Τα πίτυρα δεν περιέχουν γλουτένη. Όσο αυξάνεται η ποσότητα των πιτύρων, μειώνεται η περιεκτικότητα του αλεσμένου δημητριακού σε γλουτένη. Το ψωμί καλής ποιότητας είναι εκείνο, που προέρχεται από ζυμάρι που περιέχει γλουτένη μεγάλης αντοχής. Όμως, δυστυχώς, κάποιοι καταναλωτές έχουν δυσανεξία στη γλουτένη (κοιλιοκάκη) και πρέπει να προσέχουν τη διατροφή τους. Όταν επιλέγουν προπαρασκευασμένα τρόφιμα, θα πρέπει να εντοπίζουν στα συστατικά ή σε δηλωμένη παρουσία ιχνών τα δημητριακά, που πρέπει να αποφεύγουν. Η Ε.Ε. για την προστασία της υγείας και ανταποκρινόμενη στο δικαίωμα των καταναλωτών στην ενημέρωση, έχει θεσπίσει νομοθεσία, που απαιτεί την αναγραφή των δημητριακών, που περιέχουν γλουτένη στη συσκευασία αυτών των προϊόντων.
Υπάρχει γλουτένη στο σιτάρι, στη σίκαλη, στο κριθάρι και στη βρώμη. Δεν υπάρχει γλουτένη στο καλαμπόκι, στο ρύζι και στην πατάτα. Τα τρόφιμα, στα οποία συνήθως αναζητάμε τη γλουτένη είναι οι ζύμες, τα ψωμιά, τα κέικ, τα μπισκότα, οι πίτσες, οι σάλτσες , αλλά και κάποια προϊόντα κρέατος, όπως λουκάνικα , μπιφτέκια και άλλα σχετικά. Υπάρχουν ειδικά προϊόντα ελεύθερα γλουτένης, όμως, ο γιατρός μας έχει, όπως πάντα, τον τελευταίο λόγο γι αυτά.