Αλεύρι, νερό και φυσικό προζύμι, δικής μας παραγωγής. Αυτά είναι οι κύριες πρώτες ύλες του ψωμιού μας. Η κάθε συνταγή «χτίζεται» γύρω τους και έτσι δημιουργείται η μεγάλη ποικιλία από τα ψωμιά μας. Σταρένια, ολικής, πολύσπορα ψωμιά, αλλά και εκείνα με αλεύρι Ζέας, δημητριακά και εκλεκτούς σπόρους, είναι φτιαγμένα για κάθε ανάγκη, γεύση και ιδιαίτερη διατροφική συνήθεια.

Οι πρώτες ύλες μας διαλέγονται και καθημερινά ελέγχονται από εξειδικευμένη ομάδα, με βάση τις αυστηρότερες προδιαγραφές ποιότητας. Αδιαπραγμάτευτα. Για κάθε μια φέτα ψωμιού που φτάνει στο τραπέζι σας.

Ένα υλικό που φτιάχνουμε καθημερινά, είναι το δικό μας φυσικό προζύμι. Είναι η βάση για κάθε μας ψωμί. Μέχρι και σήμερα παραμένει η καλύτερη επιλογή - σε σχέση με τη μαγιά ή το προζύμι σε σκόνη - τόσο για το γευστικό αποτέλεσμα, όσο και για τη διατροφική υπεροχή αλλά και την διατηρησιμότητα που προσδίδει στο ψωμί.

Το προζύμι χρειάζεται δυο πράγματα… τέχνη και υπομονή. Μίγμα από αλεύρι, νερό και καλλιέργεια (προβιοτικά) γεννά το προζύμι. Το προζύμι μας περνάει από δύο περιόδους ωρίμασης, συνολικά 56 ωρών, και αφού «ξεκουραστεί», ενσωματώνεται στις συνταγές μας. Είναι το προζύμι αυτό που μας ξεχωρίζει και δίνει τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του κάθε ψωμιού μας στη γεύση, στο άρωμα και στην υφή.

Τα υλικά έχουν ετοιμαστεί και ζυγιστεί και μπαίνουν σε αυτόματα ζυμωτήρια, όπου αναμειγνύονται. Εκεί γεννιέται η ζύμη. Κατά τη ζύμωση, οι ζυμομύκητες διασπούν το άμυλο, απελευθερώνουν διοξείδιο του άνθρακα βοηθώντας το ψωμί να φουσκώσει. 

Ακολουθεί ένας θάλαμος ωρίμασης, η στόφα. Σε θερμοκρασία 36-38ºC το ζυμάρι ξεκουράζεται για 1 ώρα ακριβώς. Όμως η ομάδα μας επαγρυπνεί. Αν αφεθεί λιγότερο, γίνεται άνοστο και δύσπεπτο, αν αφεθεί περισσότερο, φουσκώνει πολύ και ξινίζει. Είναι τότε που ενεργοποιείται το προζύμι και δίνει στο ψωμί το χαρακτηριστικά φουσκωτό σχήμα του και την ιδιαίτερη γεύση του.

Πριν αρχίσει το ψήσιμο, τοποθετούμε το ζυμάρι σε φόρμες. Όταν παράγουμε ψωμί του τοστ η ζύμη καπακώνεται και αρχίζει να παίρνει τετράγωνο σχήμα. Όταν παράγουμε ψωμί ελεύθερης διόγκωσης αφήνεται να πάρει το δικό του σχήμα. Το ακανόνιστο ζυμάρι μας αποκτά, πλέον, το χαρακτηριστικό σχήμα που θέλουμε ανάλογα με την κατηγορία και το είδος του.

Με τη σωστή μορφή πια, μέσα στη φόρμα του, το κάθε κομμάτι ζύμης οδηγείται σε έναν τεράστιο φούρνο. Το ένα πίσω από το άλλο. Εκεί, αρχίζει να μετακινείται περιμετρικά, για να ροδοκοκκινίσει και να ψηθεί για περίπου μισή ώρα. Όσο τα λεπτά περνούν το σχήμα της ζύμης αλλάζει, το μικρό ζυμαράκι γίνεται αφράτο και φουσκωτό, γίνεται ψωμί.

Ο φούρνος ανοίγει, τα καπάκια και οι φόρμες αφαιρούνται. Το ψωμί μας μόλις ξεφουρνίστηκε, μοσχομυριστό και αχνιστό!

Το ψωμί είναι ακόμα πολύ ζεστό. Η θερμοκρασία του πρέπει να πέσει στους 32-33ºC. Σε απόλυτα ελεγχόμενο περιβάλλον, όπου ο αέρας φιλτράρεται συνεχώς, το ψωμί περιστρέφεται για περίπου 2 ώρες έως ότου κρυώσει. Τότε μόνο είναι έτοιμο να κοπεί σε φέτες και να συσκευαστεί.

Στον Καραμολέγκο, η κάθε ποικιλία ψωμιού μας έχει το δικό της χαρακτήρα και οι διαφορετικές συσκευασίες τον αναδεικνύουν. Διαφορετικές συσκευασίες για διαφορετικά είδη ψωμιού, κομψά σχεδιασμένες και γεμάτες χρώμα, τυλίγουν τα έτοιμα προς κατανάλωση ψωμιά μας. Σε διπλή συσκευασία για διπλή προστασία, το ψωμί μας τοποθετείται σε ειδικά τελάρα και οδηγείται στην παστερίωση.

Η Παστερίωση, δηλαδή το ήπιο επαναληπτικό ψήσιμο προκειμένου να εξαλειφθούν παθογόνοι μικροοργανισμοί από ένα προϊόν, επινοήθηκε από τον Γάλλο χημικό Λουί Παστέρ, από τον οποίο πήρε και το όνομά της. Όμως στη χώρα μας, στη Σαντορίνη και τα άλλα νησιά μας, διπλοφουρνίζανε από πολύ παλιά το ψωμί για να έχουν οι ναυτικοί ψωμί για μέρες. Είχαν οι παλιοί τη γνώση. Και εμείς έχουμε τα μέσα να την εφαρμόζουμε με τις πιο σύγχρονες και αποτελεσματικές μεθόδους.

Έτσι, το ψωμί, συσκευασμένο πια, μπαίνει ξανά σε ειδικούς φούρνους, όπου θερμαίνεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία για περίπου μία ώρα. Εκεί συμβαίνει η παστερίωση - που δίνει στο ψωμί μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, χωρίς τη χρήση συντηρητικών χωρίς να χάνει σε τίποτα από τη γεύση, την υφή και το άρωμά του.

Το ψωμί είναι έτοιμο να περάσει τον τελικό έλεγχο. Μέχρι τώρα, δεν το έχει αγγίξει χέρι ανθρώπου, όμως κάποιος άνθρωπος ή ομάδα ήταν από πάνω του, σε κάθε βήμα της παραγωγής, για να διασφαλίζει την ποιότητά του. Κάθε βήμα της παραγωγής περνά από αυστηρούς ελέγχους.

Από το πλήρως εξοπλισμένο εργαστήριο, πρώτες ύλες και υλικά συσκευασίας περνάνε από συνεχή τεστ αντοχής και συμμόρφωσης στις απαραίτητες προδιαγραφές, έως τους καθημερινούς ελέγχους σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας όπου πιστοποιείται η σταθερά υψηλή ποιότητα του ψωμιού που παράχθηκε. Κάθε φορά, σε κάθε ένα προϊόν, αδιαπραγμάτευτα.

Το ψωμί φορτώνεται στα φορτηγά μας καθημερινά και διανέμεται σε κάθε γωνιά της Ελλάδας από το δικό μας δίκτυο. Κάθε πρωί, οι οδηγοί μας φροντίζουν να παραδώσουν το φρέσκο ψωμί από τις μεγάλες αίθουσες των super markets έως τα μικρά καταστήματα της γειτονιάς.

Για αυτό και θα δείτε στους δρόμους όλης της χώρας τον στόλο των φορτηγών μας, να διανύει καθημερινά μικρές ή μεγάλες αποστάσεις. Γιατί είναι και αυτό ένας τρόπος να ερχόμαστε πιο κοντά σε εσάς για να απολαμβάνετε το ψωμί μας, κάθε μέρα, φτιαγμένο πάντα με αγάπη!